– [熱門話題]食品為什麼添加修飾澱粉 | 測速照相出沒點

2013年2月25日—因此食品加工業先將澱粉加熱後再乾燥變成預糊化澱粉，它的性質就像兒童麥粉一樣，加溫水就可成即食的糊狀，很多沖熱水即可食用的榖粉與湯 ...

2013/2/25

引言

　　最近米粉成分的議題引起媒體與消費者極度關注，其主要之安全疑慮來自於玉米澱粉，而其中玉米澱粉可能是來自國外進口，此等玉米澱粉亦可能為「修飾澱粉 (modified starch)」，然而一般消費者對此名詞仍感陌生，針對此修飾澱粉到底為何？是否可能產生食品安全的疑慮，特邀 台大食科所澱粉專家 呂廷璋教授特撰下列文章與大家分享。

台灣大學食品科技所 呂廷璋教授

　　在衛生署公告的食品添加物中有一類添加物稱為「食用化製澱粉(Food Starch, Modified)」，此類添加物在文獻或新聞報導中又稱「修飾澱粉」、「化工澱粉」、「變性澱粉」或「改性澱粉」，這類食品用修飾澱粉是「食品衛生管理法」允許的食品添加物。

　　台灣與「國際食品法典」採用的管理方式一樣，食品添加物的使用採用正面表列的方式，意思是說所使用的食品添加物之品名、使用範圍及限量，均要符合已經表列出來的規格與規定，若在表格中沒有列出之添加物就不能使用，當使用時只能添加在所規定的品項中，且用量不可超過規定。這樣規定雖然嚴格，但這是保護消費者必須採取的手段。

　　為甚麼食品加工業者要使用修飾澱粉呢?原因是天然的澱粉需要較高溫度與較長時間的烹煮，烹煮後產生很高的黏度，冷卻時卻很快的變硬或沉澱。因此食品加工業先將澱粉加熱後再乾燥變成預糊化澱粉，它的性質就像兒童麥粉一樣，加溫水就可成即食的糊狀，很多沖熱水即可食用的榖粉與湯料即是此類的修飾澱粉。當澱粉應用於糖果製造時，為了製作出高濃度的水飴，會先使用化學性的修飾，如使用酸或酵素處理，使糊化澱粉的黏度降低。在快熟麵或速食麵的生產時，為了使麵體在沖熱水後很快的吸水變軟，會使用化學反應將醋酸(與食用醋成分同)結合於澱粉分子上，以達到降低加熱溫度與縮短時間的目的。更多的化學修飾澱粉，應用在甜麵醬、辣椒醬、牛排醬與義大利醬等，使醬料在冰箱中不會出水變成果凍，或是應用於粉絲中免的放進火鍋中煮一段時間就...