修飾澱粉提升【冰皮月餅】的抗凍性與挺性易脫模又好成形 | 測速照相出沒點

2020年9月24日—使用乙醯化己二酸二澱粉、羥丙基磷酸二澱粉、乙醯化磷酸二澱粉的外皮，抗凍性的表現皆很好，但於挺性、組織、透明度、口感上仍有些差異， ...

應景中秋佳節，研發也應用了修飾澱粉在冰皮月餅上，以挺性好、抗凍性佳、容易脫模的配方製作外皮，裏頭包裹綿密的義式冰淇淋，一口咬下，便直接療癒到心頭裡的——「冰淇淋冰皮月餅」。

本次實驗冰皮月餅分別使用了：磷酸二澱粉、乙醯化己二酸二澱粉、羥丙基磷酸二澱粉、乙醯化磷酸二澱粉做冰皮月餅以進行外觀、挺度、組織長短之比較，品評口感差異、冷凍三天之後做壓力測試，評估品質差異與抗凍性。

磷酸二澱粉較不合適使用在冰皮上，從壓力測試的數據來看，冷凍過後品質變化較大，推測是老化造成組織的內聚力變弱，使得品質產生差異。

而使用雙修飾的澱粉，如：乙醯化己二酸二澱粉、羥丙基磷酸二澱粉、乙醯化磷酸二澱粉，相對抗凍性較好，品質變化不大。