麵粉類、澱粉類、各種粉類 | 測速照相出沒點

【麵粉的種類(高筋~中筋~低筋)】

麵粉類：

1.中.高.低筋麵粉:麵粉之所以有中高低筋之分，就在於麵粉裡的蛋白質成分多寡.

高、中、低筋麵粉的區別是以麵粉的筋蛋白含量多寡區分的。「筋」是麵粉中的一種麩質(蛋白質)，遇水會鍵結成鍊。而在麵粉性質中...最重要的是『麩質含量』。

蛋白質(含有麥穀蛋白和醇溶蛋白兩種)，吸水後便會膨脹而形成麵筋(是一種白質高度水化後形成的柔軟膠狀物)，此麵筋在坯皮發酵時能抵抗二氧化碳氣體的膨脹，而不使氣體外逸，形成膨脹的海綿結構，並使品質更柔軟，有一定的彈性和韌性，保証成品切片後不碎。

醣類，可分為澱粉(支鏈和直鏈，前者的黏性大，後者的黏性小。在吸入熱水後膨脹，在溫度65度以上時，澱粉的顆粒破壞，形成黏性的糊狀物，這種現像叫糊化作用。這作用要與時間配合，否則，會對麵團的膨鬆度有所影響。)、纖維素(麵粉中的麩皮成分)、半纖維素和可溶性醣(即葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、果糖等)。其作用是在一定的溫度下吸水而顯出膠體性質，製成坯皮。此外，它更能成為酵母菌的營養和著色（加熱後，醣類使成品表面呈棕黃或棕紅色）的作用。

(1).特高筋麵粉含有約 14%以上蛋白質，是所有麵粉中含量最高的，因此不論筋度及黏度，都是較一般的麵粉；最適合用來做油條、通心麵及麵筋等咬勁十足的麵食點心。

(2).高筋麵粉含有約 11.5 ~ 14%左右的蛋白質，筋度大、黏牲強，比較適合用來做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等帶點口感的麵食點心。

(3).中筋麵粉含有約 9.5 ~ 11.5%左右的蛋白質，含量適中，因此筋度及黏度較均衡，是適用範圍最廣泛的麵粉種類，適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心大部份會使用中筋麵粉都是使用在點心部份較多,或者餅乾之類的食譜上,還有屬於全蛋式的蛋糕也會使用中筋麵粉,例如:海綿蛋糕.蜂蜜蛋糕之類的.或者是包子.饅頭之類的小點心.

(4).低筋麵粉含有約 6.5 ~9.5%左右的蛋白質，由於含量是所有麵粉中最底的，因此不論筋度及黏度較底，最適用來製作各式糕點、雪芳蛋糕、笑口棗、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。

*麵粉：麵粉分為高筋、中筋、...