修飾澱粉，毒澱粉 | 測速照相出沒點

2019年3月29日—修飾澱粉」的種類繁多，但是，可以合法用於食品的大概是20多種。而所謂合法，當然是指經過反复試驗證明對人體無害。所以，“通常來說”， ...

讀者Neo Kuo在2019-3-3回應我在2017-6-12發表的勾芡有害？[1]：

其實我得到的訊息關於勾芡有害問題在「太白粉」，因為聽説（只是聽説沒有求證過）太白粉除了含有天然澱粉外，為了減少成本增加勾芡濃稠度與穩定度會加入「修飾澱粉」，讓粉量增加容易勾芡達到順口滑嫩並減少成本的目的，不知道林教授對這個部分有沒有查詢過或是涉獵過？可以幫我們解疑嗎？

我先跟大家解釋，我在勾芡有害？[2]一文裡主要是在駁斥一個廣為流傳的謠言阿基師的忠告：亂吃東西中年以後會很痛苦[3]。關於這個謠言裡所講的「太白粉有毒」，我有說，在台灣，「太白粉」是用馬鈴薯或樹薯做成的，而如果是用馬鈴薯做成的，就都沒有問題，而如果是用樹薯做成的，則“可能有問題”（因為樹薯含氰）。

現在，這位讀者提到的「修飾澱粉」，則完全是另外一回事。

「修飾澱粉」，顧名思義，就是「被修飾過的澱粉」，而所謂「修飾」，指的是用化學，物理（例如溫度），或酶反應的方法，來改變澱粉的性質。

那，為什麼要改變澱粉的性質？

原因很多，例如為了增加澱粉的穩定度（耐高溫，強酸，或冷凍），或為了增加或減少澱粉的粘度，或為了延長或縮短澱粉的凝膠化時間，等等。舉個例來說好了，用熱水沖泡即可食用的榖粉與湯料，就是添加了預糊化的修飾澱粉，而所謂預糊化澱粉，就是經過加熱和乾燥所製成的澱粉。

「修飾澱粉」的種類繁多，但是，可以合法用於食品的大概是20多種。而所謂合法，當然是指經過反复試驗證明對人體無害。所以，“通常來說”，我們是不需要擔心吃到修飾澱粉。

問題是，2013年在台灣爆發的「毒澱粉」事件，已經在民眾心中劃下一道抹不去的陰影。

這個俗稱的毒澱粉，正式名稱是「順丁烯二酸酐化製澱粉」或「馬來酸酐化製澱粉」；它可以使粉圓，肉圓，珍珠等講究Q彈的食物更Q彈。

「順丁烯二酸酐化製澱粉」是沒有被核准可以直接用來製成食品，而也就因為如此，才會被媒體冠上「毒」這個頭銜。

可是，它真的有毒嗎？

我在去年有發表一篇水喝多了也會中毒[4]，目的是要告訴大家，任何一個物質都可能有毒，關鍵是在於劑量。在高劑量下，連我們賴以為生的水和氧氣，都是有毒的。

所...