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白色玉米粉，是一種玉米澱粉，英文叫做CornStarch，它與太白粉類似，具有凝膠...在中國大陸，馬鈴薯粉稱為『土豆粉』（土豆在大陸指的是馬鈴薯，在台灣， ...

白色玉米粉，是一種玉米澱粉，英文叫做 Corn Starch，它與太白粉類似，具有凝膠作用。

一般在西點製作時，食譜上的玉米粉多半指的就是玉米澱粉，如做派餡、蛋糕等等。一般在做蛋糕時也加入少量的玉米粉，可以降低麵粉筋度，增加蛋糕鬆軟口感，但是用量最好在麵粉用量的 20% 之內，如果用量過多，反而影響蛋糕架構，不但膨脹度受到限制，而且會使蛋糕組織粗糙而且口感乾粉。

玉米粉在港式食譜中又稱『生粉』、『粟粉』、『鷹粟粉』、『豆粉』。生粉的作用和台式食譜中的太白粉類似，用來幫助肉質柔軟以及湯汁勾芡之用。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，稱為『還水』，而玉米粉勾芡的湯汁『還水』現象較不明顯，因此，雖然在中式料理中，玉米粉與太白粉經常是可以互替的，但在西點製作上，仍以玉米粉為主，尤其是派餡塔餡等。

一般食譜如果沒有特別指明，玉米粉指的就是白色的玉米澱粉。

或稱番薯粉。

一般地瓜粉呈顆粒狀，有粗粒和細粒兩種，通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉與太白粉一樣，融於水中後加熱會呈現黏稠狀，而地瓜粉的黏度較太白粉更高，因此，在中菜勾芡時較少使用地瓜粉，因為黏度較黏控制。

地瓜粉應用於中式點心製作較多。地瓜粉同樣也可以用於油炸，在醃好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸後，地瓜粉可呈現酥脆的口感，同時顆粒狀的表皮也可以帶來視覺上的效果。

馬鈴薯粉Potato Flour

馬鈴薯粉，英文名也稱 Potato Flake。英文雖為 Flour，但它其實是屬於澱粉 Starch，因此也可稱做 Potato Starch。

在中國大陸，馬鈴薯粉稱為『土豆粉』（土豆在大陸指的是馬鈴薯，在台灣，閩南語發音的土豆指的是花生，因此土豆粉在台語意為花生粉，而非馬鈴薯粉了）

可加熱水調煮後還原變成馬鈴薯泥。...