到底什麼是修飾澱粉?? @ violet | 測速照相出沒點
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到底什麼是修飾澱粉？？
很多人都還搞不清楚，最近話題性的修飾澱粉到底是什麼，
它的添加是否會造成食品安全的隱憂？又是廣泛的應用在
哪些地方？其實修飾澱粉並沒有不好，它幫助天然澱粉改善
屬性，以達到最大的助益。
以下詳盡的介紹讓你對修飾澱粉有更上一層的認識。
天然澱粉vs修飾澱粉
天然澱粉大多從植物的根莖、種子取得，尤其是玉米澱粉
、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉最為常見。天然澱粉製成的食品，保存期限短、新鮮度高，許多標榜
手工的老店都是堅持使用天然澱粉，所以當天料理當天就要
賣完，沒賣完的粉類製品口感也會老化，變得硬、韌、難吃，
最後只好整批倒掉。為了延長保存、促進口感提升，加上現今
食品種類的應用與市場需求變化，使得天然澱粉勢必做出一些
改變。
天然澱粉的特性是水解後遇到高溫後會產生黏度，降溫時卻快
速的變硬、碎裂，且不耐冷凍、烹煮久了容易糊化崩解。其容易
老化的缺點，成為許多食品加工業無法前進的絆腳石。像是以
天然澱粉製成的餃子皮，如當天未食用完冰進冰箱，隔天再拿
出來就會發現碎裂；或是冬粉放入火鍋中久煮，撈出來卻糊掉
無法食用，這都是天然澱粉易老化的現象，也因此後來才有修
飾澱粉的出現。
為了因應市場食品冷凍運輸以及增長保存期限來減少業者成本
的情況下，許多食品業紛紛使用修飾澱粉。
修飾澱粉是將天然澱粉做化學性的處理，使得某些特性得以
加強或持久，也增加抗老化的性質，前提是，必須使用衛生
署合法通過的修飾澱粉，並且在合法的使用量與規範內的用
途中才有保障。
修飾澱粉通常應用在哪邊
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