澱粉 | 測速照相出沒點
澱粉因分子內氫鍵捲曲成螺旋結構的不同,可分為直鏈澱粉(糖澱粉)和支鏈澱粉(膠澱粉)。前者為無...化製澱粉,亦稱修飾澱粉,或稱改性澱粉。是將源自穀粒 ...
澱粉(英語:starch, amylum)是由通過糖苷鍵連接的大量葡萄糖單元組成的聚合碳水化合物,屬於一種多醣。製造澱粉是綠色植物貯存能量的一種方式。澱粉也是人類飲食中最常見的碳水化合物,廣泛存在於馬鈴薯,小麥,玉米,大米,木薯等主食中。
純澱粉是一種白色,無味,無臭的粉末,不溶於冷水或酒精,分子式為(C6H10O5)n。澱粉因分子內氫鍵捲曲成螺旋結構的不同,可分為直鏈澱粉(糖澱粉)和支鏈澱粉(膠澱粉)。前者為無分支的螺旋結構;後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成,在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。直鏈澱粉遇碘呈藍色,支鏈澱粉遇碘呈紫紅色。這是由於澱粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子,由於凡得瓦力,兩者形成一種藍黑色錯合物。單獨的碘分子與三碘陰離子(I3-)都能使澱粉變藍。
澱粉在食品工業中被加工以產生多種糖。澱粉在溫水中溶解產生糊精,這可以用作增稠劑,硬化則作為粘接劑。澱粉在非食品工業最廣泛的用途是在造紙過程中作為粘合劑。
已經確定,在歐洲發現的30000年前石磨麵粉顆粒中存在蒲菜(cattails, bullrushes)的根莖澱粉。[1]
在古埃及紙莎草紙膠中也發現可能提取純小麥澱粉糊的紀錄。[2] 根據老普林尼的《自然史》,公元77-79年始有人提取澱粉。[3] 羅馬人也將澱粉用在美容霜中,給頭髮撒粉。波斯人和印度人用它來作菜,使醬汁更濃。早在公元700年起,中國人已在生產用大米澱粉作表面處理的紙張。[4]
到2008年,世界各地生產非直接食用性澱粉就有6600萬噸。在歐盟約850萬噸,約40%用於工業應用中,60%用於食品用途,[5] 後者為高果糖漿。[6]
化學性質[編輯]澱粉可以在稀酸(如稀硫酸)(需要加熱)或酶的催化下水解:(C6H10O5)n(澱粉)+nH2O→nC6H12O6(葡萄糖)。[7]
澱粉水解的幾種狀態的檢驗
化學檢驗[編輯]向試樣中加入碘溶液呈深藍色可以說明澱粉的存在。
沒有煮熟的天然食物澱粉,不易被人類澱粉酶分解進而消化,因為其以澱粉粒的形式存在。烹調時會讓水分進入澱粉顆粒中,產生糊化作用,進而形成凝膠,人體消化酶就容易分解了。若食用較大量的未...
投稿類別:化學類篇名: 修飾澱粉- Q 彈的秘密作者: 陳婕翎 ... | 測速照相出沒點
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