肉燥 | 測速照相出沒點
老爺很喜歡鬍鬚張的肉燥飯,今天無意中從網路上搜尋到此作法,忍不住轉貼此篇文章,與各位好友共享。【鬍鬚張‧滷肉飯】/製作滷肉肉燥秘訣大公開!
【材料】1. 禁臠肉1500克2. 醬油240克、鹽30克3. 冰糖3克、紅糖30克、麥芽糖30克4. 洋蔥70克、蒜頭70克、蔥酥55克 5. 五香粉15克、高湯1200克(蔥酥和蒜碎請再各分兩半於【步驟三、六、七】使用)
嗯,每種材料都有詳細的單位表示,這應該就是『鬍鬚張』他們認為的『黃金比例』才對。既然如此,我就把我塵封已久的工具給拿出來使用囉!首先,就先來介紹什麼叫做『禁臠肉』啦!簡單說就是指一頭豬最美味的部份,就是豬頸肉 (也就是下巴肉) 。由於每頭豬只能取得一台斤,所以是極為珍貴難得的肉,被稱為『禁臠肉』。
節目上說需要1500克,不過因為每頭豬的大小不同,脖子的那一部分重量也不同,所以我也只能盡量啦!像我今天買到的剛好是2台斤,也就是1200克,所以我想差300克應該是沒關係吧!呵呵呵!(禁臠肉1台斤/ 60元)
桌上這9碗,就是依照董事長張先生所說的材料及重量而準備的。看起來好像感覺很麻煩,但是老實說我覺得還不難啦!
像洋蔥、蒜頭隨手可得,倒是這油蔥酥,是我去市場買的,一包20元。
我沒有冰糖,因為只需要3克,所以我先用白糖替代。我沒有麥芽糖,特地去傳統商店買,一斤50元,沒想到老闆幫我裝了一大碗公。回家後我才發現原來只需要30克啦!連半碗都不到,嗚...... (剩下那麼多要怎麼辦呀?)
準備好材料後,接下來就動手來作滷肉囉!**************************************************************************************************【步驟一】1.將2.5台斤的禁臠肉放入熱水川燙去雜質,清洗乾淨備用。2.將肉以清水煮到筷子可以輕戳進去後,撈出,趁熱將肉切成長條狀。不過因為肉攤老闆怕我回家切到民國100年,所以很熱心幫我用機器絞肉,ㄟ.....感恩啦!所以我還是一樣先把豬肉放入熱水中川燙後撈出,只是省去了切絲的步驟,就是這個模樣。 (下圖)※此時內心OS:怎麼覺得肉絲這麼地粗呀?到底這樣子對嗎?【步驟二】再將70克蒜頭切碎、70克洋蔥切丁狀備用。【步驟三】鍋中留少許油,爆香少許蒜末至金黃色,再加入紅糖30克略炒一下。
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